Uno de nuestros profesores de whisky, el Dr. Gordon Steele, analiza los diferentes tratamientos de la madera (carbonización y tostado) en barricas de bourbon y jerez y considera cómo estos métodos alteran el perfil de sabor del whisky escocés durante la maduración.
Por ley, el whisky escocés debe madurar durante al menos tres años en barricas de roble. Es solo a través de la maduración que el licor picante, claro y nuevo se convierte en el whisky escocés, con ese encantador color marrón dorado, con el que todos estamos familiarizados.
A menudo se puede leer que la madera contribuye en un 50, 60, 70 por ciento al sabor del whisky escocés. Encuentro eso profundamente inútil, ¿cómo se puede cuantificar un sabor de esa manera?. No tiene sentido. Creo que es más como una orquesta; la madera proporciona los violines y no puedes imaginar esa orquesta sin los violines.
Casi no se utiliza roble en el whisky escocés que no haya sido tratado de alguna manera (si piensa que su primer uso es «un tratamiento»). Y, realmente, estamos hablando de solo dos tipos de toneles; ex bourbon y ex jerez. Ambos tipos se someten a un tratamiento térmico antes de que se utilicen para su propósito principal. Ese tratamiento térmico es absolutamente esencial para eliminar los congéneres de sabor de la madera.
Las barricas de bourbon se someten a dos tipos de tratamiento térmico; carbonización y tostado. ¿Qué queremos decir con esos términos? En esta sección de duelas, como ejemplo, las áreas ennegrecidas de la superficie se están carbonizando. Mirando el borde, verá la capa de tostado que está indicada por la línea (la entrada de alcohol en la madera) donde hay una diferencia de color. Esa línea es una ruptura térmica parcial de la madera que ha ocurrido debajo de la capa de carbón.
La carbonización se realiza sobre una llama de gas y es muy espectacular con llamas que se filtran hacia el techo. Y puede especificar la cantidad de caracteres que obtiene. Luego, puede ponerlo sobre una tostadora, literalmente un elemento tostador eléctrico, y eso determina la profundidad de la capa de tostada que entra.
La capa tostada es la descomposición parcial de los congéneres de la madera, en particular de la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. La lignina, en particular, crea muchos congéneres de sabor y mucho color también. Si bien tostar aumenta esos congéneres, carbonizarlos los destruye, por lo que lograr el equilibrio correcto es importante cuando se trata del estilo de whisky que se está elaborando.
El carbón elimina compuestos del alcohol de maduración, particularmente los compuestos que contienen azufre. En otras palabras, quita el picor y cierta aspereza del whisky.
Inicialmente, puede perder sabor a medida que comienza la maduración y los compuestos se absorben en la capa de carbón. Esto puede ser bastante preocupante para los fabricantes que piensan: «¡Dios mío, estamos perdiendo sabor! ¡En realidad no!! estamos ganando sabores a través de la maduración!» Dentro de un año comenzamos a ver compuestos que salen de la capa tostada, que se difunden, y esas notas mantecosas y de vainilla que son típicas de la madera de bourbon comienzan a crecer dentro de la maduración del whisky.
No es la capa carbonizada la que da color, es la capa tostada que se encuentra debajo. Y puedes verlo en este ejemplo, la capa de pan tostado es más clara porque ha perdido los congéneres y otorgado color al espíritu.
La madera de jerez no se quema, solo se tuesta. Por lo general, sobre las llamas de un pequeño fuego de roble durante aproximadamente una hora. Una vez más, puede especificar la cantidad de tostadas que obtiene dentro de esa capa.
Curiosamente, son los mismos compuestos que salen de la madera de bourbon que salen de la madera de jerez. ¿Por qué le da un sabor diferente en cuanto a maduración? Eso se debe a la interacción con otros congéneres dentro del espíritu de maduración. También se debe a las diferentes proporciones de los compuestos que salen. En la madera de jerez, obtienes más frutos secos, pudín de Navidad y sabor a jerez. Mientras que la madera de bourbon tiene un sabor a madera mucho más seco, a menudo obtienes una nota de tipo lápiz, así como todos los tonos vainilla y mantecosos más familiares.
Hablemos de… madera
Uno de nuestros profesores de whisky, el Dr. Gordon Steele, analiza los diferentes tratamientos de la madera (carbonización y tostado) en barricas de bourbon y jerez y considera cómo estos métodos alteran el perfil de sabor del whisky escocés durante la maduración.
Por ley, el whisky escocés debe madurar durante al menos tres años en barricas de roble. Es solo a través de la maduración que el licor picante, claro y nuevo se convierte en el whisky escocés, con ese encantador color marrón dorado, con el que todos estamos familiarizados.
A menudo se puede leer que la madera contribuye en un 50, 60, 70 por ciento al sabor del whisky escocés. Encuentro eso profundamente inútil, ¿cómo se puede cuantificar un sabor de esa manera?. No tiene sentido. Creo que es más como una orquesta; la madera proporciona los violines y no puedes imaginar esa orquesta sin los violines.
Casi no se utiliza roble en el whisky escocés que no haya sido tratado de alguna manera (si piensa que su primer uso es «un tratamiento»). Y, realmente, estamos hablando de solo dos tipos de toneles; ex bourbon y ex jerez. Ambos tipos se someten a un tratamiento térmico antes de que se utilicen para su propósito principal. Ese tratamiento térmico es absolutamente esencial para eliminar los congéneres de sabor de la madera.
Las barricas de bourbon se someten a dos tipos de tratamiento térmico; carbonización y tostado. ¿Qué queremos decir con esos términos? En esta sección de duelas, como ejemplo, las áreas ennegrecidas de la superficie se están carbonizando. Mirando el borde, verá la capa de tostado que está indicada por la línea (la entrada de alcohol en la madera) donde hay una diferencia de color. Esa línea es una ruptura térmica parcial de la madera que ha ocurrido debajo de la capa de carbón.
La carbonización se realiza sobre una llama de gas y es muy espectacular con llamas que se filtran hacia el techo. Y puede especificar la cantidad de caracteres que obtiene. Luego, puede ponerlo sobre una tostadora, literalmente un elemento tostador eléctrico, y eso determina la profundidad de la capa de tostada que entra.
La capa tostada es la descomposición parcial de los congéneres de la madera, en particular de la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. La lignina, en particular, crea muchos congéneres de sabor y mucho color también. Si bien tostar aumenta esos congéneres, carbonizarlos los destruye, por lo que lograr el equilibrio correcto es importante cuando se trata del estilo de whisky que se está elaborando.
El carbón elimina compuestos del alcohol de maduración, particularmente los compuestos que contienen azufre. En otras palabras, quita el picor y cierta aspereza del whisky.
Inicialmente, puede perder sabor a medida que comienza la maduración y los compuestos se absorben en la capa de carbón. Esto puede ser bastante preocupante para los fabricantes que piensan: «¡Dios mío, estamos perdiendo sabor! ¡En realidad no!! estamos ganando sabores a través de la maduración!» Dentro de un año comenzamos a ver compuestos que salen de la capa tostada, que se difunden, y esas notas mantecosas y de vainilla que son típicas de la madera de bourbon comienzan a crecer dentro de la maduración del whisky.
No es la capa carbonizada la que da color, es la capa tostada que se encuentra debajo. Y puedes verlo en este ejemplo, la capa de pan tostado es más clara porque ha perdido los congéneres y otorgado color al espíritu.
La madera de jerez no se quema, solo se tuesta. Por lo general, sobre las llamas de un pequeño fuego de roble durante aproximadamente una hora. Una vez más, puede especificar la cantidad de tostadas que obtiene dentro de esa capa.
Curiosamente, son los mismos compuestos que salen de la madera de bourbon que salen de la madera de jerez. ¿Por qué le da un sabor diferente en cuanto a maduración? Eso se debe a la interacción con otros congéneres dentro del espíritu de maduración. También se debe a las diferentes proporciones de los compuestos que salen. En la madera de jerez, obtienes más frutos secos, pudín de Navidad y sabor a jerez. Mientras que la madera de bourbon tiene un sabor a madera mucho más seco, a menudo obtienes una nota de tipo lápiz, así como todos los tonos vainilla y mantecosos más familiares.
Nota extraída: EWA