Los mejores whiskys requieren de tiempo y paciencia, aprender a probar y catar ampliamente un whisky requiere también de mucho tiempo, paciencia y probar muchos whiskys. Catar whisky es tanto un arte como una ciencia y nuestros sentidos son las herramientas para lograr degustar de manera profesional el “oro líquido”.
La degustación de un whisky es ante todo una experiencia en la que se despiertan los sentidos, en la cata profesional pasaremos de la esfera sensorial al análisis.
El Catador
Para lograr una degustación plena necesitamos estar descansados, hidratados, y con el paladar limpio.
No utilizar perfume o desodorantes aromáticos.
Se piensa que a media mañana es el momento dónde nuestros sentidos están más “despiertos”.
Lugar
Es indispensable que el lugar para realizar el análisis sensorial del whisky este ventilado, libre de olores y a una temperatura no mayor a 18º C.
Es importante contar con luz natural o lo más similar a ella.
Cristalería
El tamaño y forma de la cristalería es muy importante al momento de catar de forma profesional el whisky.
Para degustar whisky necesita una copa con tallo o base para no calentar el contenido del vaso con la mano y distanciar el whisky de cualquier olor perturbador de la piel. La profundidad no debe ser mucha, para que incluso el mas pesado de los compuestos volátiles puedan subir hasta el borde, la concentración de aromas y la velocidad a la que se difunden las partículas volátiles variarán según la forma del vaso y de lo fino que sea.
La forma de la boca, el grosor del vidrio serán también factores determinantes en la apreciación sensorial.
Son ideales para la cata profesional las copas de cata de vinos, o las copas Glencairn para catar whisky.
Servicio
El whisky debe servirse a temperatura ambiente, entre 18 ° y 22 ° C.
Serviremos como máximo 30 ml (1 onza) de whisky por muestra.
Tendremos agua fresca para refrescar el paladar y agregar al whisky.
Agua en el Whisky
La adición de agua debe hacerse en etapas, después de haber olido y probado, al menos una vez, el whisky puro. El objetivo es poder abrir el whisky en lugar de diluirlo o, peor aún, romper su paladar, estructura o textura, por lo cual se debe agregar en gotas gradualmente.
Solo se debe agregar agua muy suave y sin gas al whisky. Una vez añadida el agua, se producirá una transformación en nariz, pero también en boca porque provocará una recombinación de las sustancias grasas y aromas.
Agregar agua no necesariamente hace que el whisky sea mejor o peor, pero sí revela o enmascara ciertos aromas. En cualquier caso, reducirá el contenido alcohólico de un whisky y también lo abrirá si aparece cerrado: el agua siempre libera aromas.
Apariencia
El Color: si el whisky es de color natural (Escocia permite utilizar colorante caramelo E 150), usted podrá posiblemente tener una idea de la barrica utilizada o incluso el tiempo de añejamiento.
La Claridad: Un whisky “no filtrado en frío” por debajo de los 46% vol, tiende a “nublarse”; lo cual no es un defecto, sino que se debe a que ciertos compuestos son solubles solo por encima de los 46% vol., esta opacidad no significa una menor calidad del whisky, por el contrario el “filtrado en frio” tiene un efecto sobre el perfil aromático del whisky, haciendo que pierda ácidos grasos, proteínas y ésteres y, por lo tanto, se vea privado de riqueza y complejidad.
El filtrado en frío puede reducir las características positivas de un whisky excepcional o puede “limpiar” un whisky con menos equilibrio o defectos leves.
La Viscosidad: Observar las piernas o lágrimas de un whisky y la lentitud con las que se deslizan nos puede indicar el contenido de alcohol del mismo. Estas piernas se forman por la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua (efecto Gibbs-Marangoni en el vino 1855).
Cuanto mayor es el contenido de alcohol, más piernas o lágrimas se forman, más lenta será su formación y más lento caerán por la superficie de la pared de la copa. Cuanto más ácidos grasos contenga el whisky más gruesas serán las piernas.
Otro aspecto a observar es la distancia entre las piernas, cuanto más tiempo el whisky estuvo en barrica más tendencia a separarse y espaciarse tendrán las piernas.
Los Aromas
Los aromas percibidos en el whisky son el resultado de las materias primas, los procesos de elaboración y crianza del whisky.
Aromas primarios: (varietales y malteados) del tipo de cebada y su malteado, como aromas de grano y malta.
Aromas secundarios (de fermentación y destilación), como aromas a levadura, oleosos y lácteos.
Aromas terciarios(procedentes del envejecimiento), vinculados a los fenómenos de reducción a los que está sometido el whisky durante su crianza, así como los aromas de extracción vinculados al tipo de envase en el que fue envejecido. Estos pueden ser aromas a vainilla, especiados, vinos o amaderados.
El aroma ahumado es inusual en el sentido de que puede ser primario (cuando proviene del horno de la cebada) y / o terciario (cuando es el resultado del envejecimiento en barrica, particularmente si estos barriles se usaron previamente para envejecer whiskies de turba o han sido muy tostados).
LA CATA
Primera etapa
Sostenga el vaso en posición vertical directamente sobre su nariz para permitir que los aromas aumenten. Esto le permite experimentar los primeros aromas mientras le permite a su nariz tiempo para ajustarse al nivel de alcohol. Es importante no ventilar el whisky (girando la copa como lo haría con el vino) si desea que los aromas permanezcan concentrados. Cuanto mayor sea el nivel de alcohol, más importante es respetar esta fase de adaptación para evitar que tu nariz se ‘queme’. Es en esta etapa que se pueden detectar los compuestos volátiles más ligeros.
Segunda Etapa
Gire el vidrio de lado, perpendicular a su cara.
Mientras tiene cuidado de no derramar el contenido, gire el vidrio de lado para que quede perpendicular a su cara. Ahora mueva el vaso hacia arriba en línea recta para evaluar los diferentes estratos de aroma. De hecho, los aromas de compuestos volátiles más pesados (aromas terrosos, ahumados, amaderados, etc.) permanecerán concentrados en el fondo del vaso. Luego, moviéndose gradualmente hacia el borde, notará que cuanto más volátiles son las partículas, más altas son en la copa: primero los aromas especiados, malteados y vinosos, luego, más arriba, los aromas afrutados y florales más ligeros (y por lo tanto más volátiles).
Tercera etapa
Sostenga el vidrio perfectamente horizontal: su nariz debe estar directamente sobre la parte superior del vidrio, a un centímetro del borde.
La circulación de aire en el vaso disipará los aromas y los elementos más ligeros seguirán la superficie interna del recipiente para depositarse en la parte superior del borde exterior del vaso. Esta técnica aísla los elementos muy ligeros y volátiles, como los aromas ácidos y florales, que apenas son perceptibles cuando se mezclan con aromas más potentes.
Cuarta etapa
Varía la velocidad de tu inhalación a lo largo de la degustación. Al hacerlo, variará la detección de moléculas (dependiendo de su capacidad para unirse al moco olfativo). Las moléculas que tienen dificultad para unirse al moco olfativo (odorantes de baja sorción) serán difíciles de detectar cuando el flujo de aire es rápido y más fácilmente distinguible cuando la inhalación es más lenta. Por el contrario, las moléculas que se unen fácilmente (olores de alta absorción) se detectarán fácilmente si el flujo es rápido pero menos perceptible cuando es lento, porque saturan la primera parte de la zona epitelial antes de que hayan tenido tiempo de estimular toda la superficie olfativa.
Quinta etapa
Olfatear usando una fosa nasal y luego la otra. Las fosas nasales operan a su vez y, en términos generales, mientras que una fosa nasal es responsable del 80% de una inhalación, la otra está obstruida por la hinchazón de la concha nasal interna. Esta alternancia en la capacidad ocurre en ciclos regulares de dos a tres horas. Las dos fosas nasales inhalan así a ritmos diferentes y, por lo tanto, una u otra de ellas tendrá una mayor propensión a transportar moléculas aromáticas dependiendo de la capacidad de estas últimas para unirse al epitelio olfativo. Por lo tanto, cada canal respiratorio proporciona una percepción olfativa significativamente diferente.
Sexta Etapa
Determinar las familias aromáticas experimentadas haciendo referencia a la Rueda de Aromas. De hecho, la forma en que percibimos el mismo compuesto aromático puede diferir, pero el elemento en sí permanecerá sin cambios. En la Rueda del Aroma, los compuestos químicos se han agrupado en la misma familia cuando las similitudes en su estructura reflejan similitudes aromáticas. Este método tiene la ventaja de presentar a catadores de todos los niveles con una gramática común respecto a las características que emergen de los whiskies que están degustando. La Rueda de Aromas también permite a los catadores novatos entrenar sus paladares invitándolos a aprender a probar mediante procesos de deducción, en otras palabras, por lo que un whisky no es en términos de su perfil aromático, así como por comparación.
EL PALADAR
Lo que le da al whisky sus sabores son las moléculas sápidas de las que está compuesto. Por lo tanto, la percepción gustativa resulta de la identificación de sustancias químicas en forma de soluciones (sabor) a través de la estimulación de quimiorreceptores ubicados en la lengua. Su combinación es el origen de los efectos gustativos que se atribuirán al whisky. Cada tipo de receptor del gusto puede ser estimulado por una amplia gama de sustancias químicas, pero es particularmente sensible a una cierta categoría: dulce, salado, ácido, amargo y salado (umami, glutamato), adiposo o graso, starchy (almidonado).
Además del sabor están las sensaciones trigeminales, se entienden por sensaciones trigeminales las resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta: astringente, picante, mineral (calcio) y metálico.
Séptima etapa
Séptima etapa Es importante beber un poco de agua muy suave y neutra a temperatura ambiente antes de comenzar la degustación (así como durante todo el proceso) para evitar que las variaciones de temperatura y acidez afecten al paladar. En este sentido, cabe destacar que la percepción olfativa de una bebida es inevitablemente algo personal ya que el pH y la liberación de los compuestos volátiles en el paladar de cada catador variarán. Antes de probar un whisky, también debe evitar consumir cualquier alimento o bebida con sabores fuertes que pueda alterarlo (por ejemplo, café, regaliz, menta, etc.)
Octava etapa
Para determinar todos los compuestos gustativos, debe probar solo un pequeño sorbo de unos pocos mililitros (onzas) a la vez. La absorción de pequeños sorbos también tiene la ventaja de acostumbrar el paladar a la fuerza del alcohol. El whisky debe ser “masticado” durante al menos 30 segundos para estimular las glándulas salivales. De hecho, la gustación está vinculada a la estimulación de receptores sensoriales en la lengua que funcionan solo con un medio líquido. Durante la masticación, las moléculas aromáticas o sápidas se liberarán en la cavidad oral y acentuarán el sabor del whisky. Las moléculas sápidas disueltas en saliva llegarán a las microvellosidades de cada célula gustativa para unirse a sus receptores. También es importante colocar el whisky en la parte delantera, central y posterior de la lengua para probar diferentes posiciones y optimizar la variedad de efectos aromáticos.
El final
El análisis retronasal corresponde a la estimulación de los receptores sensoriales por las moléculas aromáticas que se liberan desde la boca hasta la parte posterior de la garganta, llegando a la mucosa olfativa.
Novena etapa
Para optimizar este proceso de retronasal, exhale profundamente por la nariz tan pronto como haya tragado el sorbo de whisky.
La degustación también implica saber clasificar los efectos aromáticos para no crear confusión. De hecho, debido al olfato retronasal, persistirá un efecto aromático. Tomar otro sorbo creará un efecto aromático que puede combinarse con el anterior si hay una armonía perfecta, pero también puede, por el contrario, superponerse a él. La persistencia de un efecto aromático en el paladar modificará, en sí misma, el olfato posterior. Es por eso que los efectos aromáticos de un whisky revelan diferentes notas en diferentes etapas de degustación.
El vaso vacío: las notas “base”
El vaso vacío contiene el extracto seco del whisky, es decir, todas las sustancias que no se volatilizan. Constituye un concentrado de la estructura alrededor de la cual se ha desarrollado el perfil aromático del whisky. Un depósito marrón correspondiente a elementos leñosos puede aparecer en la parte inferior del vidrio. A veces, los lados del vidrio también pueden tener un recubrimiento resinoso opaco después de la oxidación.
Décima etapa
Por lo tanto, es importante, una vez que haya terminado de probar un whisky, cubrir herméticamente el vaso para concentrar los aromas de los residuos no volátiles que contiene. Los aromas del extracto seco, que emergerán durante varios minutos, o incluso varias horas, después de la degustación, constituyen las notas de “base” de un whisky. Cuanto más rico y amaderado sea el perfil aromático de un whisky, más expresivos serán los aromas que dejará en el vaso vacío.
La Cata Profesional de Whisky
Los mejores whiskys requieren de tiempo y paciencia, aprender a probar y catar ampliamente un whisky requiere también de mucho tiempo, paciencia y probar muchos whiskys. Catar whisky es tanto un arte como una ciencia y nuestros sentidos son las herramientas para lograr degustar de manera profesional el “oro líquido”.
La degustación de un whisky es ante todo una experiencia en la que se despiertan los sentidos, en la cata profesional pasaremos de la esfera sensorial al análisis.
El Catador
Lugar
Cristalería
El tamaño y forma de la cristalería es muy importante al momento de catar de forma profesional el whisky.
Para degustar whisky necesita una copa con tallo o base para no calentar el contenido del vaso con la mano y distanciar el whisky de cualquier olor perturbador de la piel. La profundidad no debe ser mucha, para que incluso el mas pesado de los compuestos volátiles puedan subir hasta el borde, la concentración de aromas y la velocidad a la que se difunden las partículas volátiles variarán según la forma del vaso y de lo fino que sea.
La forma de la boca, el grosor del vidrio serán también factores determinantes en la apreciación sensorial.
Son ideales para la cata profesional las copas de cata de vinos, o las copas Glencairn para catar whisky.
Servicio
La adición de agua debe hacerse en etapas, después de haber olido y probado, al menos una vez, el whisky puro. El objetivo es poder abrir el whisky en lugar de diluirlo o, peor aún, romper su paladar, estructura o textura, por lo cual se debe agregar en gotas gradualmente.
Agregar agua no necesariamente hace que el whisky sea mejor o peor, pero sí revela o enmascara ciertos aromas. En cualquier caso, reducirá el contenido alcohólico de un whisky y también lo abrirá si aparece cerrado: el agua siempre libera aromas.
Apariencia
El Color: si el whisky es de color natural (Escocia permite utilizar colorante caramelo E 150), usted podrá posiblemente tener una idea de la barrica utilizada o incluso el tiempo de añejamiento.
La Claridad: Un whisky “no filtrado en frío” por debajo de los 46% vol, tiende a “nublarse”; lo cual no es un defecto, sino que se debe a que ciertos compuestos son solubles solo por encima de los 46% vol., esta opacidad no significa una menor calidad del whisky, por el contrario el “filtrado en frio” tiene un efecto sobre el perfil aromático del whisky, haciendo que pierda ácidos grasos, proteínas y ésteres y, por lo tanto, se vea privado de riqueza y complejidad.
El filtrado en frío puede reducir las características positivas de un whisky excepcional o puede “limpiar” un whisky con menos equilibrio o defectos leves.
Cuanto mayor es el contenido de alcohol, más piernas o lágrimas se forman, más lenta será su formación y más lento caerán por la superficie de la pared de la copa. Cuanto más ácidos grasos contenga el whisky más gruesas serán las piernas.
Otro aspecto a observar es la distancia entre las piernas, cuanto más tiempo el whisky estuvo en barrica más tendencia a separarse y espaciarse tendrán las piernas.
Los aromas percibidos en el whisky son el resultado de las materias primas, los procesos de elaboración y crianza del whisky.
Aromas primarios: (varietales y malteados) del tipo de cebada y su malteado, como aromas de grano y malta.
Aromas secundarios (de fermentación y destilación), como aromas a levadura, oleosos y lácteos.
Aromas terciarios (procedentes del envejecimiento), vinculados a los fenómenos de reducción a los que está sometido el whisky durante su crianza, así como los aromas de extracción vinculados al tipo de envase en el que fue envejecido. Estos pueden ser aromas a vainilla, especiados, vinos o amaderados.
El aroma ahumado es inusual en el sentido de que puede ser primario (cuando proviene del horno de la cebada) y / o terciario (cuando es el resultado del envejecimiento en barrica, particularmente si estos barriles se usaron previamente para envejecer whiskies de turba o han sido muy tostados).
LA CATA
Sostenga el vaso en posición vertical directamente sobre su nariz para permitir que los aromas aumenten. Esto le permite experimentar los primeros aromas mientras le permite a su nariz tiempo para ajustarse al nivel de alcohol. Es importante no ventilar el whisky (girando la copa como lo haría con el vino) si desea que los aromas permanezcan concentrados. Cuanto mayor sea el nivel de alcohol, más importante es respetar esta fase de adaptación para evitar que tu nariz se ‘queme’. Es en esta etapa que se pueden detectar los compuestos volátiles más ligeros.
Segunda Etapa
Gire el vidrio de lado, perpendicular a su cara.
Sostenga el vidrio perfectamente horizontal: su nariz debe estar directamente sobre la parte superior del vidrio, a un centímetro del borde.
La circulación de aire en el vaso disipará los aromas y los elementos más ligeros seguirán la superficie interna del recipiente para depositarse en la parte superior del borde exterior del vaso. Esta técnica aísla los elementos muy ligeros y volátiles, como los aromas ácidos y florales, que apenas son perceptibles cuando se mezclan con aromas más potentes.
Cuarta etapa
Varía la velocidad de tu inhalación a lo largo de la degustación. Al hacerlo, variará la detección de moléculas (dependiendo de su capacidad para unirse al moco olfativo). Las moléculas que tienen dificultad para unirse al moco olfativo (odorantes de baja sorción) serán difíciles de detectar cuando el flujo de aire es rápido y más fácilmente distinguible cuando la inhalación es más lenta. Por el contrario, las moléculas que se unen fácilmente (olores de alta absorción) se detectarán fácilmente si el flujo es rápido pero menos perceptible cuando es lento, porque saturan la primera parte de la zona epitelial antes de que hayan tenido tiempo de estimular toda la superficie olfativa.
Quinta etapa
Determinar las familias aromáticas experimentadas haciendo referencia a la Rueda de Aromas. De hecho, la forma en que percibimos el mismo compuesto aromático puede diferir, pero el elemento en sí permanecerá sin cambios. En la Rueda del Aroma, los compuestos químicos se han agrupado en la misma familia cuando las similitudes en su estructura reflejan similitudes aromáticas. Este método tiene la ventaja de presentar a catadores de todos los niveles con una gramática común respecto a las características que emergen de los whiskies que están degustando. La Rueda de Aromas también permite a los catadores novatos entrenar sus paladares invitándolos a aprender a probar mediante procesos de deducción, en otras palabras, por lo que un whisky no es en términos de su perfil aromático, así como por comparación.
EL PALADAR
Además del sabor están las sensaciones trigeminales, se entienden por sensaciones trigeminales las resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta: astringente, picante, mineral (calcio) y metálico.
Séptima etapa
Séptima etapa Es importante beber un poco de agua muy suave y neutra a temperatura ambiente antes de comenzar la degustación (así como durante todo el proceso) para evitar que las variaciones de temperatura y acidez afecten al paladar. En este sentido, cabe destacar que la percepción olfativa de una bebida es inevitablemente algo personal ya que el pH y la liberación de los compuestos volátiles en el paladar de cada catador variarán. Antes de probar un whisky, también debe evitar consumir cualquier alimento o bebida con sabores fuertes que pueda alterarlo (por ejemplo, café, regaliz, menta, etc.)
Octava etapa
Para determinar todos los compuestos gustativos, debe probar solo un pequeño sorbo de unos pocos mililitros (onzas) a la vez. La absorción de pequeños sorbos también tiene la ventaja de acostumbrar el paladar a la fuerza del alcohol. El whisky debe ser “masticado” durante al menos 30 segundos para estimular las glándulas salivales. De hecho, la gustación está vinculada a la estimulación de receptores sensoriales en la lengua que funcionan solo con un medio líquido. Durante la masticación, las moléculas aromáticas o sápidas se liberarán en la cavidad oral y acentuarán el sabor del whisky. Las moléculas sápidas disueltas en saliva llegarán a las microvellosidades de cada célula gustativa para unirse a sus receptores. También es importante colocar el whisky en la parte delantera, central y posterior de la lengua para probar diferentes posiciones y optimizar la variedad de efectos aromáticos.
El final
El análisis retronasal corresponde a la estimulación de los receptores sensoriales por las moléculas aromáticas que se liberan desde la boca hasta la parte posterior de la garganta, llegando a la mucosa olfativa.
Novena etapa
Para optimizar este proceso de retronasal, exhale profundamente por la nariz tan pronto como haya tragado el sorbo de whisky.
La degustación también implica saber clasificar los efectos aromáticos para no crear confusión. De hecho, debido al olfato retronasal, persistirá un efecto aromático. Tomar otro sorbo creará un efecto aromático que puede combinarse con el anterior si hay una armonía perfecta, pero también puede, por el contrario, superponerse a él. La persistencia de un efecto aromático en el paladar modificará, en sí misma, el olfato posterior. Es por eso que los efectos aromáticos de un whisky revelan diferentes notas en diferentes etapas de degustación.
El vaso vacío: las notas “base”
El vaso vacío contiene el extracto seco del whisky, es decir, todas las sustancias que no se volatilizan. Constituye un concentrado de la estructura alrededor de la cual se ha desarrollado el perfil aromático del whisky. Un depósito marrón correspondiente a elementos leñosos puede aparecer en la parte inferior del vidrio. A veces, los lados del vidrio también pueden tener un recubrimiento resinoso opaco después de la oxidación.
Décima etapa
Fuente: Distillery Trail – Iconic Whisky